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Durant notre tour des meilleurs chocolatiers et pâtissiers à Paris, nous avons remarqué que certaines de nos boutiques partenaires utilisent un certain nombre d’ingrédients asiatiques, surtout japonais, et nous voulions faire un point à ce sujet!
Les saveurs japonaises découvertes chez nos partenaires
Pâtissier Arnaud Larher MOF
Caramels au yuzu
Pâtissier Christophe Michalak
Klassic au Yuzu vert
Chocolatier Cyril Lignac
Chocolat au sésame et thé vert
Chocolatier Patrick Roger
Chocolat au sésame
Description de ces saveurs lointaines, en provenance d’Asie et du Japon
Le Yuzu
Le Yuzu est originaire d’Asie. Son degré de maturité lui permet de varier sa couleur, de vert à jaune. De nombreux gros pépins sont présents dans sa chair. Son goût, bien acide, est particulier, entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine. Il permet d’aromatiser des aliments et s’allie bien aux mets salés, pimentés mais aussi sucrés.
Le Matcha
Une poudre très fine de thé vert moulu qui est traditionnellement utilisée pour la cérémonie japonaise du thé. Aujourd’hui, il est souvent présent dans les sucreries et est également utilisé comme un arôme pour parfumer des chocolats, des bonbons ou des gâteaux. Notre palais français pourrait le qualifier d’ amer, alors qu’en réalité les asiatiques utilisent un autre mot pour décrire sa saveur, appelée « Umami ». Cette 5ème saveur (en plus des gouts amère, acide, sucré et salé) est en réalité produite par la glutamate de sodium, ce qui permet de rendre le goût plus savoureux.
Le Whisky japonais
Les distilleries les plus connues appartiennent aux groupes Suntory et Nikka qui sont bien connus et réputés à l’international pour sa qualité. Le whisky a un goût varié, aussi bien fruité que fumé et frais, ce qui permet de l’utiliser pour cuisiner mais aussi pour faire des desserts. Il va surtout bien avec le chocolat, les raisins et les fruits secs.
Le Saké japonais
Une boisson alcoolisée japonaise faite de la fermentation répétée du riz. Il est traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise. Le goût est composé de l’équilibre des cinq goûts doux, amer, sec, acide et âpre. Le saké a une grande variété de goût, de fruité au sec, il peut être présent donc à tous les moments du repas, de l’entrée jusqu’au dessert.
Le Sésame
Trois types de sésames (blanc, noir et doré) sont souvent utilisés dans la cuisine japonaise. Les sésames noirs ont un goût plus prononcé. Ils sont donc plus fréquemment utilisés dans la pâtisserie car ils peuvent être écrasés jusqu’à en faire une pâte qui permet de rendre le goût plus savoureux.
Nos bonnes adresses à Paris
Edwart Chocolatier
Créé par Edwin Yansané en 2014, celui-ci cherche constamment de nouvelles recettes et associations de saveurs. Son concept est de “vous embarquer dans une aventure hors du commun”. Il est aussi reconnu pour sa création artistique 100% artisanale.
On y trouve : un Chocolat au Yoichi (Whisky japonais) et un chocolat au Sésame.
Edwart Chocolatier: 244 Rue de Rivoli 75001 Paris et 17 Rue Vieille du Temple 75004 Paris
Sadaharu AOKI
Sadaharu Aoki, chef pâtissier japonais à Paris, a fondé sa pâtisserie en 2001 avec le concept « simplicité » que l’on ne peut jamais tricher en utilisant des ingrédients de qualité.
On y trouve : le Chou matcha, l’éclair Matcha Sésame, le Millefeuille Matcha, le Mont blanc aux marrons Matcha, un Rouleau Yuzu Matcha ou encore la Tarte caramel salé Matcha Yuzu.
Sadaharu Aoki : 56 Bd de Port-Royal 75005 Paris ; 35 Rue de Vaugirard 75006 Paris; 103 Rue Saint-Dominique 75007 Paris; 35 Bd Haussmann 75009 Paris; 25 Rue Pérignon 75015 Paris
Umami Matcha Café
Le premier café dédié au Matcha à Paris qui propose non seulement des pâtisseries mais aussi des boissons autour du matcha. Il a pour objectif de familiariser les Français avec le Matcha en le présentant sous différentes formes.
On y trouve : une Glace au Matcha Sésame, un Cookie au Matcha, un Cheesecake au Matcha, un Cake Marbré au matcha, un Tiramisu au Matcha et fraise et un Parfait au Matcha.
Umami Matcha Café : 22 Rue Béranger 75003 Paris
Dassai Joël Robuchon
Joël Robuchon, un grand chef étoilé français s’est associé au producteur des saké Dassais, Horoshi Sakurai. Cet établissement est composé de restaurant, de bar, de boulangerie, de salon de thé, et de pâtisserie. Sa création est fortement inspirée par le Japon.
On y trouve : un macaron au saké Dassai, une mousse au chocolat blanc et Saké.
Dassai Joël Robuchon: 184 Rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris
Aki Boulanger
Cet établissement propose des spécialités franco-japonaises ainsi que des pains, viennoiseries, pâtisseries, boissons et mets dont les saveurs sont inspirées par le Japon.
On y trouve : un Matcha melon pain, un Tiramisu au matcha, un Éclair au Matcha Yuzu, un Opéra au matcha, un Cornet à la crème Yuzu, un Roulé au Matcha, un Chiffon cake au matcha et un Millefeuille au matcha
Aki Boulanger: 16 Rue Sainte-Anne 75001 Paris; 75 Rue Sainte-Anne 75002 Paris (Aki Café)
Pour en découvrir davantage sur l’influence du Japon dans la pâtisserie française, réservez vite notre Visite guidée des meilleurs Chocolatiers et Pâtissiers à Paris ou contactez nous par mail infos@laroutedesgourmets.fr pour connaître les prochaines dates de visite !
Bonne dégustation !
Auteur : Akiko Mizohata
